一块面包看起来不复杂，但要想成就最终的色香味俱全，其制作过程中的每个细节，都不容忽视，都需要严格把控好，才能做出理想中的美味。
相信大家都会遇到这样的问题：面包烘烤时总是膨胀不起来？很多时候都是在发酵上出现了问题，面团在发酵过程中最重要的变化就是产生气体并且包裹气体，使自身体积膨胀。
因此影响面团产生气体、保持气体的因素就显得尤为重要。
1、面团在发酵过程中最重要的变化就是产生气体并且包裹气体，使自身体积膨胀，影响面团产生气体、保持气体的因素就显得尤为重要。
2、影响气体产生的因素有酵母的质量、糖的用量、面团温度、面团PH值、食盐用量等。
3、影响面团气体保持力的关键因素就在于面粉中蛋白质的质与量。面粉中所含的蛋白质品质越好，含量越高，越有利于形成良好的面筋组织，气体保持力就越强，但也需要适当的搅拌来达成。
此外，油脂、乳制品、盐也会对面团的气体保持有积极作用。
4、气体产生和保持的顶点，最理想是在面团入炉后的7分钟之内达到。
— 面包产气力、持气力总结 —
1. 面包为什么会膨胀？
因为发酵使得面筋组织薄膜包覆着由酵母产生的二氧化碳，并随着加热而膨胀起来，伴随着气泡的膨胀，面筋薄膜也随之延展，面包的体积也因而增大。
要想制作出理想的面包，需要面包酵母产生旺盛的气体，同时面团要有保持住气体的组织。
2. 影响气体产生的因素有哪些？
01. 酵母
在酵母用量相同的情况下，酵母的数量越多，面团气体产生能力越强。但由于面团中糖含量有限，因此气体产生量并不会随着酵母数量的增加而无限增加下去。
注意酵母用量并非越多越好，亦需要配合面团的生产工艺流程及温度控制，否则面包产品品质反而会下降。
02. 糖的用量和种类
相同条件下，一定范围内糖量增加，面团气体产生能力提高。但是糖量过多时，会抑制发酵，则面团气体产生能力有所下降。
葡萄糖、果糖等单糖类能在面团中被直接利用发酵。而砂糖要通过转化酶分解，麦芽糖要通过麦芽糖酶分解，否则是无法参与到发酵过程的。
面团中的葡萄糖和砂糖之间，基本不存在发酵的时间差，这是由于转化酶在搅拌开始时就同时发挥作用，把面团中的砂糖转化成葡萄糖和果糖。
麦芽糖参与发酵的诱导期较长，大约 2个小时后才开始产气发酵，与葡萄糖在一起时，会稍微缩短一些时间。
03. 面团温度
面团温度每升高1℃，酵母产气速度增加8%，发酵速度加快，则气体产生量就越多；反之，面团温度下降1℃，酵母产气速度减少8%，发酵速度缓慢，气体产生量就越少。
此外还需要平衡配方中各种酶的功能、破损淀粉量、面团硬度、食盐用量、面团 pH 等因素。
3. 影响气体保持的因素有哪些？
为制作出优质的面包，酵母发酵产生大量气体的同时，面团能够保持住气体也非常重要。影响面团气体保持力的关键因素就在于面粉中蛋白质的质与量、搅拌及发酵工艺。
01. 蛋白质
面粉中所含的蛋白质品质越好，含量越高，越有利于形成良好的面筋组织，气体保持力就越强，但也需要适当的搅拌来达成。
如樱皇精研日式面包粉、金像精研日式面包粉，蛋白质含量高，面筋具有超强的弹性和延展性，韧性十足，吸水性和保水性好，制作出来的面包组织细腻柔软。
02. 搅拌时间
为面粉带来最大气体保持力的是搅拌时间，其长短会根据面包种类、面粉蛋白质的量、发酵时间的长短有所变化。
适度的搅拌，可以形成优质的面筋组织，强化面团的气体保持力。过度搅拌的面团组织容易被破坏，气体保持力也会变低。
03. 油脂
烘焙油脂的重要作用之一，就是可以提高面团的延展性，强化面团气体保持力，增加面包体积。
各种油脂中，黄油、起酥油等固态油脂的气体保持力是最好的，液体油脂稍差，为了让液态油脂能均匀地分布于面团内，至少要添加 4%～5% 的油脂。
04. 面团含水量
面团含水量越高，淀粉的水合程度比较高，酶的作用也比较活跃，相对地面团物理性较差，因此也很难长时间地保持住气体。
05. 乳制品
乳制品中所含的蛋白质，和面粉的蛋白质结合后，可增强面团的气体保持力。但同时因缓冲作用，会减缓pH的降低。
此外，蛋黄中的卵磷脂有乳化的作用，食盐能强化面筋且抑制酶的作用，因此两者对面团的气体保持有积极作用。
06. 面团的PH值
面团 pH在5.0～5.5之间时，会表现最好的气体保持力，在5.0以下时，气体保持力会急剧下降。
07. 面团的熟成度
面团的熟成度也会影响气体保持力。
未熟成（发酵不到位）——面团过于松弛，面筋支撑力不足而导致气体流失。
熟成良好（发酵适度）——面筋紧实有弹性，气体保持力良好。
熟成过度（发酵过度）——面筋延展性差，易于断裂，气体保持力降低。
4. 气体的产生、保持对面包品质的影响有哪些？
要使面包质量好，就必须有发酵程度适当的面团。在发酵工序控制面团的气体产生与气体保持同时达到最高点。
气体产生和保持的顶点，最理想是在面团入炉后的7分钟之内达到，这样做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。
因此，气体保持力的实质来自面团的扩展程度，面团发酵后面筋得到充分扩展，面筋薄膜既有韧性，又有弹性、延展性，能承受气体膨胀的压力而不会破裂，使气体保留在面团内，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。
管理好这一工程也是制作出好面包的关键。
